Maurizio Frau olasz csokoládé- és cukrászmester, a Hermes márka nagykövete, aki szakmai képzéseken és bemutatókon keresztül osztja meg tudását és mutatja be a márka prémium cukrászati és vendéglátóipari alapanyagainak sokoldalú felhasználási lehetőségeit.

Egyedi látásmódja, kreativitása és a modern cukrászat terén szerzett széles körű tapasztalata teszi a Hermes értékes szakmai partnerévé.

1. Melyek a legfontosabb előnyei a felhasználásra kész termékek – például tartletek, égetett tészta (choux) kosarak vagy macaronhéjak – használatának egy cukrászműhely, vagy vendéglátóipari vállalkozás mindennapi munkájában?

A vállalkozás működtetésének egyik leginkább alábecsült tényezője napjainkban egyértelműen a munkaerő. Itt nem csupán a költségekre vagy a ráfordított időre gondolok, hanem mindenekelőtt a szakmai tudásra.

Ma már egyre nehezebb olyan munkatársakat találni, akik a műhelymunka minden területén magabiztosan helytállnak.

Éppen ezért úgy gondolom, hogy egy felhasználásra kész termék – amennyiben nagyon magas minőségi színvonalon készül – fontos eszközzé válhat.

Egy kész tartlet például kiküszöböli a kiméréshez, az előkészítéshez, a nyújtáshoz, a sütéshez és a teljes gyártási folyamathoz szükséges időt. Ami ennél is fontosabb, hogy lehetővé teszi az egyenletes és állandó minőségi színvonal fenntartását egész évben.

Úgy gondolom, ez alapvető fontosságú. A végső fogyasztó várhatóan nem fog negatívan tekinteni egy kész alapra, ha az kiváló minőségű. Sokkal inkább azt veszi észre, ha egy termék nem megfelelően készült, vagy a minősége nem egyenletes – ez pedig a mindennapi termelés során könnyen előfordulhat.

Saját tapasztalataim alapján azt is megfigyeltem, hogy ezeknek a „tartóknak” a használatával sokkal szélesebb választékban tudunk mini süteményeket készíteni. A töltelékek, textúrák és dekorációk változtatásával sokféle terméket hozhatunk létre anélkül, hogy minden alkalommal alapot kellene készítenünk.

Éppen azért nevezem őket „tartóknak”, mert még a nagyon krémes töltelékeket is képesek megtartani. Bizonyos esetekben ez lehetővé teszi azt is, hogy csökkentsük a receptben felhasznált zselatin mennyiségét, így lágyabb, krémesebb állagot és ezáltal kellemesebb végterméket kapunk.

Mindez lehetővé teszi a vállalkozások számára, hogy nagyon széles termékkínálatot biztosítsanak, miközben a gyártás egyszerűbbé, szervezettebbé és egyenletesebbé válik.

2. Ön szerint melyik Hermes termék kínálja a legnagyobb kreatív lehetőségeket, és hogyan használná?

Véleményem szerint nincs egyetlen olyan termék, amely abszolút értelemben a legnagyobb kreatív lehetőségeket kínálná. A választás elsősorban a vállalkozás pozicionálásától és a megcélzott vásárlói körtől függ.

Mivel Olaszországban számos különböző vállalkozással dolgoztam együtt, mindig azzal kezdem, hogy megértem, hol helyezkedik el az adott vállalkozás a piacon és milyen típusú terméket szeretne kínálni.

A Hermes egyik legnagyobb erőssége a termékkínálat szélessége, hiszen nagyon különböző típusú vásárlók és gyártási igények számára is képes megfelelő megoldást kínálni.

Ha azonban személyes preferenciát kellene megfogalmaznom, akkor én meglehetősen sokat használom a modern vajas tartleteket. Ezek különösen jól illeszkednek a saját stílusomhoz és receptjeimhez, valamint nagyon jól követik a jelenlegi cukrászati trendeket.

Amit mindig javaslok, az a trendek figyelése és követése, ugyanakkor ezeket érdemes a saját arculatunkhoz és egyéniségünkhöz igazítva értelmezni. A trendek fontos marketingeszközzé is válhatnak, és lehetőséget adnak arra, hogy a vállalkozások kihasználják azokat a termékeket, amelyek a közösségi médiában nagy érdeklődést váltanak ki.

3. Hogyan lehet megőrizni a tartletek ropogósságát a megtöltésük után?

Az első és legfontosabb javaslatom mindenképpen a hűtési lánc megfelelő fenntartása. A tartletek megtölthetők, sokkolva hűthetők és fagyasztóban tárolhatók, majd szükség esetén kiolvaszthatók és felhasználhatók. Ideális esetben az értékesítésre és fogyasztásra ugyanazon a napon kerül sor.

Egy másik nagyon fontos lehetőség, hogy zsíralapú védőréteget hozzunk létre a tartlet és a töltelék nedvessége között. Ha nem eleve kakaóvajjal vízállóvá tett tartleteket használunk, általában azt javaslom, hogy a belsejét kakaóvajjal permetezzük vagy vonjuk be, illetve használjunk más, hasonló védőhatást biztosító, megfelelő zsiradékot.

Fontos azonban megjegyezni, hogy bármilyen omlós tészta, ha nedves töltelékkel kerül kapcsolatba, idővel természetes módon nedvességet vesz fel, és ezáltal veszít a ropogósságából. Éppen ezért a töltelékek receptúráján is érdemes dolgozni, olyan töltelékeket választva vagy kialakítva, amelyeknek alacsonyabb a víztartalma, és ezáltal kevésbé adják át a nedvességet a tartleteknek.

4. Milyen különleges töltelékeket ajánlana macaronokhoz és tartletekhez?

Számomra az eredetiség nem feltétlenül jelenti azt, hogy furcsa vagy rendkívül szokatlan ízkombinációkat kell létrehoznunk. Az eredetiség elsősorban azt jelenti, hogy minőségi terméket készítünk, minőségi alapanyagokból, olyan ízkombinációkat alkalmazva, amelyek jól működnek együtt.

Ha például macaron- vagy tartlet-választékot állítanék össze, annak nagy részét klasszikus és könnyen felismerhető ízekre építeném. Személy szerint különösen kedvelem az olyan olasz ízeket, mint a mogyoró, pisztácia, mandarin és citrom, amelyeket különböző ganache-okkal és töltelékekkel lehet továbbfejleszteni.

Ezek mellett néhány különlegesebb vagy nemzetközi ihletésű ízt is bevezetnék, de ezek a teljes választék körülbelül 20–30%-át tennék ki.

Az új és szokatlan kombinációk felkeltik a figyelmet, és a vásárlók gyakran kíváncsiságból próbálják ki őket. Ugyanakkor sokszor visszatérnek azokhoz az ízekhez, amelyeket ismernek és amelyekhez megszokott emlékek kapcsolódnak.

5. Ha csak egyetlen Hermes terméket ajánlhatna egy olyan cukrásznak, aki még nem ismeri a márkát, melyiket választaná és miért?

Mindenképpen kiváló minőségű, vajas termékeket ajánlanék elsőként.

Az egyik szempont, ami miatt a professzionális cukrászatok gyakran ódzkodnak a felhasználásra kész, ipari termékektől, éppen a minőség kérdése. Ebben az esetben azonban úgy tapasztaltam, hogy a minőség nagyon magas színvonalú, különösen a vajas tartletek esetében.

Külön szeretném kiemelni a sós tartleteket is, amelyek igazán nagy hatással voltak rám, mind íz, mind textúra tekintetében. Rendkívül sokoldalúnak tartom őket és számos különböző típusú étel elkészítésére alkalmasak.

Ha tehát egyetlen termékkel kellene bemutatnom valakinek a Hermes kínálatát, akkor egy vajas tartletet, illetve azok számára, akik sós termékekkel is dolgoznak, a sós tartlet termékcsaládot választanám. Személy szerint ezek jelentették számomra a kínálat egyik legkellemesebb meglepetését.